domingo, febrero 27, 2011

Historias de(l) chocolate

Cada vez que un niño o un adulto toman una onza de chocolate con leche, quizás ignoren que están tomando un manjar propio de reyes. En realidad, los occidentales, y muy especialmente los españoles, estamos tan acostumbrados a este dulce, presentado de muy diversas maneras, que quizá creamos que ha estado con nosotros desde siempre. Sin embargo, su presencia entre nosotros, los europeos, es relativamente moderna.

He dicho europeos porque los americanos, probablemente, toman chocolate desde la noche de los tiempos. Llevaban siglos engulléndolo cuando los españoles llegaron al actual México y tomaron contacto con él.

Los mexicanos precolombinos creían que Quetzalcoatl, la jardinera del campo de los dioses, trajo a la tierra las semillas de un árbol que crecía allí y que llamaban quacatl (cacao); razón por la cual consideraban el chocolate bebida de dioses.

En efecto, chocolate es una palabra procedente de los idiomas precolombinos mexicanos, en los que es tan típica la terminación -tl, que la fonología española ha adaptado añadiendo una vocal que para nosotros es necesaria. Las descripciones que nos han quedado de la corte del famoso rey Moctezuma nos pintan a un rey que tomaba casi constantemente, para vigorizarse, un bebedizo cuya base era el cacao, adicionado con miel y una fruta de sabor parecido a la piña. Aquella bebida era muy cara porque el cacao formaba parte de uno de los sistemas aztecas de intercambio, así pues era de gran valor.

Por esta razón, el pueblo llano, en realidad, no tomaba el chocolate como nosotros lo importamos. Ellos tomaban una papilla, que llamaban atol, que se preparaba machacando conjuntamente cacao y maíz, cociendo la mezcla en agua mientras se adicionaba pimienta picante. Los españoles que llegaron a México probaron el atol y les pareció una bebida repugnante (no les culpo). Sin embargo, cuando probaron el brebaje que tomaba Moctezuma, considerablemente más dulce, sí les agradó, y ésa fue la receta que importaron a Europa. Es por eso que digo que el moderno chocolate a la taza es una bebida de reyes.

Se podría decir que al contactar los españoles con el chocolate dulce, llovió sobre mojado. Y es que una de las majaderías del siglo es la coña de la dieta mediterránea. Que la dieta mediterránea existe y es muy sana no hay que ponerlo en duda. Que es lo que tradicionalmente hemos comido los españoles es una mentira del tamaño de la catedral de Colonia. Si echamos un vistazo a los libros de cocina escritos sobre todo en la España barroca, encontraremos que la dieta española de la época era todo menos sana pues, por encima de todo, era dulce. Muy dulce. La España de hace medio milenio era una especie de monumental páncreas estresado.

De aquella época es, por ejemplo, una salsa llamada oruga, que nos ha dejado descrita Montiño en su Libro de comer, y que se servía con todo tipo de carnes. Se hacía con azúcar o miel, panecillos molidos, pan tostado, vinagre, más azúcar en abundancia y canela. En la España de la oruga, una bebida a base de cacao endulzado cayó como el maná.

Cuando el cacao americano fue trasplantado a las Canarias, y en recuerdo de aquella bebida regia (y por pura querencia), los españoles comenzaron a añadirle azúcar. Mientras en América el chocolate se convertía en la bebida típica de los criollos, en España también se iba imponiendo.

En algún momento del siglo XVII y, sobre todo, durante el siguiente, la enorme demanda de bebidas de chocolate llevó a la invención de la chocolatería. Tiempo antes de que existiese la celebérrima del callejón de San Ginés en Madrid, en el canal de Jamaica había ya decenas de locales donde se servía chocolate bebido, que contaban hasta con orquestas metidas en barcas que amenizaban la velada. Estaban siempre hasta la bola, día y noche. Botellón chocolatero.

Fueron los frailes de Oaxaca los que acabaron haciendo a esta ciudad mexicana famosa por su chocolate. Ellos fueron los primeros en echarle al bebedizo cosas como vainilla o avellanas tostadas, y con ello contribuyeron a que el chocolate de Oaxaca fuese muy conocido en ambos lados del charco. En Chiapas, el obispo tuvo que reconvenir a las damas de determinada parroquia por su costumbre de llevarse jícaras de chocolate a misa, y pasar la celebración bebiéndolo. La respuesta de las damas a la bronca obispal fue cambiar de iglesia. Los criollos acostumbraban a desayunar chocolate, a tomarlo de nuevo en la merienda y, finalmente, una vez más, a medianoche.

Sin salir de América, la plantación de cacao se extendió por las Antillas, lo que también llevó a que los antillanos comenzasen a consumir chocolate a lo bestia. Los jamaicanos hacían lo propio, antes de trabajar por la mañana.

Cuando el chocolate endulzado llegó a España, algunos, no pocos, médicos, albergaron cuitas sobre él. Lo consideraban, cágate lorito, un alimento de poca sustancia, y por eso el chocolate se comenzó a tomar mezclado con todo tipo de especias, tales como la canela, pero también, por ejemplo, cardamomo o jenjibre, que digo yo que no debía de saber muy bien. Sin embargo, la costumbre de tomarlo se extendió de tal manera que, muy pronto, tuvo que ser censurado por el clero como pecado de gula. A otros países se extendió con cierta lentitud. A Italia, el primer país que lo adoptó, lo llevó un florentino llamado Antonio Carletti; y a Francia pasó cuando Ana de Austria, hija de Felipe III, se casó con Luis XIII de Francia.

A mediados del siglo XVII, la venta callejera de chocolate fue prohibida en Madrid. La razón de esta prohibición estriba en que la ciudad se había convertido en un hervidero de puestos y puestecillos de toda laya en los que todo dios vendía chocolate, tal era la desenfrenada demanda de los madrileños por el producto. La preocupación por ello procedía del hecho de que, como siempre en situaciones de demanda disparada, había aparecido el fraude. En no pocos puestos callejeros de Madrid (así como en la nutridísima venta ambulante, que era realizada por mujeres que iban de casa en casa ofreciéndolo) se vendía chocolate, sobre todo sólido, confeccionado con dosis relativamente pequeñas de cacao y azúcar, y mezclado con las cosas más peregrinas, sobre todo pimienta, pero también pan rallado, harina de maíz o cortezas de naranjas secas y molidas. Sólo así era posible que el chocolate, bien bastante caro para la época, se vendiese por cuatro gordas en cualquier esquina.

La historia de estos pequeños siglos del chocolate en Europa es la historia de una continua polémica entre médicos sobre las propiedades del chocolate, que unos tenían por lo más sano del mundo y otros por el origen de grandes males. Madame de Sevigné, célebre autora de epístolas y enemiga del chocolate, lo acusa de causar fiebres mortales a sus consumidores habituales. Por su parte, otra francesa, la condesa de Aulnoy, que escribió un libro sobre sus viajes por España, describe una fiesta que le dio una aristócrata española, fiesta en la que le maravilló, por ejemplo, encontrarse con que las damas invitadas fueron servidas con dulces, todos envueltos en papel dorado. En aquel entonces, por lo tanto, a las españolas les preocupaba ya pringarse las manos, mientras que a las francesas, por qué será, aún no les había surgido la preocupación de llevar los dedos sucios.

Otra cosa que destaca la de Aulnoy son las enormes cantidades de chocolate bebidas por las contertulias (hasta seis jícaras con sus bizcochos, lo cual deben de ser como diez tazas por lo menos). Pero lo increíble es la apostilla que deja: «No me extraña ya que las españolas estén flacas, pues abusan del chocolate». Con un par.

En España, la gran preocupación era saber si podía considerarse o no alimento de vigilia. La polémica continuó hasta que el un tal padre Francisco María escribió un opúsculo declarándolo alimento apto para el ayuno. No creo que sepamos nunca si verdaderamente lo pensaba o es que tenía miedo de que lo tirasen por la ventana del convento si decía lo contrario. En Italia también pensaron en prohibirlo. Hasta que lo probó el Papa, Clemente VII, momento a partir del cual el Vicario de Cristo decretó que aquello no podía ser cosa mala (y, hemos de suponer, pidió que le trajeran más).

Regresando a Francia, encontramos al célebre cardenal Richelieu engullendo chocolate muy a menudo. O a María Teresa, esposa de Luis XIV e hija de Felipe IV, la cual, a pesar de que su marido aborrecía esta bebida, la consumía en tales cantidades que acabó con la mitad de la dentadura severamente picada.

Y de esta forma, tan dulce y tan intensa, el chocolate entró por la puerta grande de nuestros gustos culinarios, junto con otros diversos productos que le debemos a América, tales como la patata, el pimiento o el tomate. Y durante mucho tiempo hicimos buenos dineros con el monopolio de la importación de cacao, hasta que Felipe V lo vendió, en 1728. En algunos países nunca penetró seriamente (así, en Alemania) e, incluso, en Francia no se consumió masiva hasta que en 1815 se perdieron todas las cosechas. Luego llegó la colonización de África, en cuyas tierras el cacao se ambientó a la perfección, que colocó en el frontis del chocolatismo a nuevos jugadores, como Bélgica.

Por cierto, un consejo: si vais a Bruselas, no os dejéis asombrar por los chocolates de marca que mucha gente conoce y tal. Belgian truffles. Son bastante más baratos, y nunca he han dejado mal.

Y digo esto de que nunca me han dejado mal porque este cronista bloguero, señores, entre comerse un bombón y una chistorra frita hace seis días, no se lo piensa ni dos veces.

Así que supongo que algún día tendré que buscar lecturas sobre la historia de la chistorra.