domingo, septiembre 27, 2009

Lhardy

A veces, los lugares son Historia. El paso del tiempo es un tamiz muy exigente que pocas pepitas de oro logran superar. Teniendo en cuenta la cantidad de gente que, en los últimos treinta siglos, ha muerto de enfermedad, o a causa de la violencia, o del hambre, la verdad es que cada uno de nosotros es una puta casualidad. Igual le ocurre a los lugares. Les resulta muy difícil sobrevivir, porque para sobrevivir es necesario resultarle interesante a todo tiempo que llegue. Cuando se es una pirámide enorme, sobrevivir es relativamente fácil. Pero cuando se es un restaurante más, ya la cosa cambia. Quizá por eso Lhardy, en la madrileña Carrera de San Jerónimo, tiene tanto mérito. Lugar que ha sido, y creo que sigue siendo, de reunión de gente importante y pituca, Lhardy tiene ya 170 años en sus fogones, y alguna que otra anécdota jugosa. El centro de este post es, de hecho, la circunstancia de que Lhardy ostenta un curioso récord histórico que, que yo sepa, no ha sido igualado por otros restaurantes famosos: el de haber servido de refugio último de conspicuos políticos en huida.

Emilio Lhardy nació en Suiza, y recaló en Madrid en 1839. Dicen quienes saben de esto que, quizá, la decisión de visitar un país en aquel entonces tan ignoto, y bastante incómodo, pudo provenir de que Lhardy tenía cierta amistad con Prosper Merimée, digno artista francés que profesaba cierta admiración por España.

Lhardy, como buen suizo, no era cocinero, sino pastelero. Había nacido en Chaux-les-Fonds en 1806, y desde muy joven había mostado vocación por el pasteleo y la cocina. Su pericia en las artes blancas la adquirió en Francia, que en ese momento era la capital mundial del dulce y el lugar donde se estaba inventando la pastelería moderna. Sabido es que el rey de los bollos, el cruasán, fue inventado por los vieneses (que también se llevan lo suyo en lo azucarado), y tiene esa forma porque de esa manera los locales de la ciudad tomada por los turcos se comían la media luna sin cometer crimen alguno. Pero, más allá del cruasán, todos los demás bollos y pasteles, o casi todos, son de invención francesa, pues a los franceses a pasteleros no los gana nadie (de lo bolleros y bolleras que sean, prefiero no hablar) y es por eso que la práctica totalidad de los inventos en la materia los conocemos por sus nombres franceses.

Según lo que he podido leer, Lhardy trajo a Madrid la delicadeza y el adorno en la pastelería, hasta entonces rica pero basta y simplona, como sabe cualquiera que se haya comido alguna vez una rosquilla tonta, una lista, un hueso de San Expedito o similar. De él se dijo, en aquella época, que le había puesto corbata blanca a los bollos de tahona; expresión que parece decirnos que tomó lo que ya se hacía y lo adornó, quizá, con azúcar glas. Pero, además, se trajo todo el bagage de invenciones parisinas. En el interior de su establecimiento comenzaron a verse en Madrid los petit-choux, más conocidos hoy como petisús o piononos; los millefeuilles, que a base de generaciones de españoles zampabollos han sido traducidos y se llaman milhojas; los brioches; los maffins, que hoy se escriben con su u original y correcta... Lhardy pone de moda los vaul-au-vents, de soltera volovanes, e introduce esas especialidades saladas propias de las pastelerías, notablemente el jamón de York.

La verdad es que Lhardy llegó y besó el santo. Le entró a los madrileños por donde otros restaurantes no le podían entrar, es decir excitándoles la glándula azucarada, y tuvo un éxito inmediato. De tal suerte que, con permiso La Fontana de Oro y de otros lugares también de mucho porte, en mi opinión el siglo XIX madrileño es, en gran parte, el siglo de Lhardy, y de Fornos. En uno he entrado y he comido. En el otro no he podido porque a la máquina del tiempo parece que le falta una bujía que hay que traer de Alemania. Estos dos locales había que pisarlos para ser alguien en Madrid. Yo diría que, por establecer una distinción, Lhardy era más aristocrático, más encopetado, más serio. Mientras que Fornos era un restaurante un poco crápula. En Fornos era donde se recogían las pequeñas masas de madrileños impenitentes que de madrugada salían de la cuarta del Apolo (hoy Hacienda municipal de Madrid) con ganas de seguir la juerga. Tenía el Fornos unos reservados en la planta de arriba que permanecían muchas veces toda la noche abiertos, o más bien entreabiertos, servidos por algún discreto camarero que nunca observaba muy de cerca lo que ocurría dentro, como en el tango, a media luz. En Fornos se ha jincado más que en Física o Química.

La prosperidad de Lhardy llevó al dueño a quedarse con todo el edificio, en cuya última planta incluso instaló un par de habitaciones para el caso de que a algún ilustre comensal se le hiciese tarde para volver a casa, y que pudiese dormir allí. Ignoro si hoy sigue existiendo este servicio, aunque sospecho que no.

Prueba del tono aristocrático de Lhardy es su vinculación con la casa real. Tanto de Isabel II como de Alfonso XII (en este último caso, con total seguridad) se dijo o se supo que eran asiduos del restaurante, a donde les gustaba ir de incógnito, sin ser reconocidos; que era algo más sencillo que hoy en día porque entonces no había programas del corazón. Pero, con todo, el verdadero monocultivo de Lhardy, sobre todo en el siglo XIX y principios del XX, son los políticos. Todo el que mandó un poquito en España acabó, por fas o por nefas, comiendo o cenando en Lhardy no una, sino varias veces.

En 1865 ocurrió el primer asilo que hoy quiero contaros.

En aquel año, concretamente en la noche de San Daniel, hubo unos gravísimos incidentes estudiantiles que conmocionaron a la capital. Uno de los principales objetivos de los estudiantes era el ministro gaditano Luis González Bravo. En aquellos tiempos, los ministros no tenían tantas escoltas (medio siglo después, todo un primer ministro sería asesinado en la Puerta del Sol mientras contemplaba un escaparate) y, además, Madrid era un lugar pequeño en el que era fácil que te encontrasen. Así que González Bravo resolvió disfrazarse de arriero. Esto equivale a pensar que mañana José Blanco se va a disfrazar de chófer para andar por Madrid; así tendréis una imagen bastante clara de lo que han cambiado los tiempos.

González Bravo, que además de político era periodista y, ya lo hemos dicho, sanguíneamente gaditano, resolvió cruzar la Puerta del Sol hacia el Ministerio de la Gobernación, hoy sede de la Comunidad de Madrid, y allí refugiarse. La plaza estaba llena de alborotadores dando por culo. Lo que siguió tiene su lógica pues, como es bien sabido, los de Cai no se callan ni sumergidos en una piscina de ácido sulfúrico. Bravo, viendo lo soliviantados que estaban los comunes, se subió a una farola y comenzó un discurso para convencerles de deponer su actitud.

Los transeúntes de Sol se quedaron agilipollados escuchando a tamaño pico de oro, pues González Bravo no era ningún mal orador. Pero, conforme avanzó la perorata, comenzaron a darse cuenta, siquiera intuitivamente, de un hecho: en España, y en 1865, los arrieros, todos, hablaban con acentos cerrados, profiriendo anacolutos como quien respira y, por lo general, asesinando el idioma canónico con cada palabra. Pero aquel arriero hablaba que lo flipabas.

Ergo no era un arriero.

Viendo que el personal se estaba coscando de la movida, González Bravo se bajó de la farola. Quiso tirar hacia Gobernación, pero se dio cuenta de que ese detalle lo delataría. Así pues, echó a andar, como distraído, en dirección contraria, seguido de grupos de madrileños crecientemente mosqueados. Al llegar a la altura de Lhardy, abrió la puerta y se tiró en plancha. Don Emilio lo acogió en su seno y lo tuvo allí hasta la mañana siguiente, pues antes el gaditano no se atrevió a salir, no fuera que le sacasen la mugre.

El general Prim, todopoderoso regente de los destinos de España que fue, tenía la costumbre, honradamente no sé si la inventó, de contratar los servicios de catering de Lhardy, pues servía las comidas en su casa, pero se traían cocinadas del restaurante. Se dice también que el arquitecto de la Restauración, Antonio Cánovas del Castillo, se ponía allí ciego de queso de Rochefort, su verdadera pasión; eso, claro, los días que no se quedaba en casa porque tenía invitado a cenar a su amigo Emilio Castelar, pues ambos políticos, uno monárquico en todas sus células y el otro republicano hasta en el Purgatorio, eran buenos amigos. Lamentablemente, esa España ya nunca volverá.

El segundo gran asilado de Lhardy fue el marqués de Salamanca. Financiero y político español, forrado hasta las cachas a base de hacer negocios en los que no faltó la generosidad, Salamanca adquirió un palacio en la calle Cedaceros, a tiro de piedra del restaurante, razón por la cual lo frecuentaba mucho. Cuando llegó la revolución del 68, La Gloriosa, y en sus primeras horas, todos los que se podían considerar representantes del viejo orden contra el cual se alzó la revolución, se consideraban en peligro. Salamanca era hombre envidiado a la par que admirado, y pronto le llegaron mensajes de que permanecer en su casa no era seguro. Así pues, Salamanca huyó del hogar y se fue a refugiar a Lhardy, donde los buenos oficios de don Emilio le procuraron ropas de fogonero. Y así disfrazado salió a la calle, de incógnito, para tomar el tren de Aranjuez y desde allí huir a su finca de Los Llanos, donde terminó por esconderse.

Todos estos hechos, de alguna manera, se respiran aún en esta esquina del Madrid de siempre. Y si, encima, comes bien, pues ya es la leche. Eso sí, siempre es recomendable que consigais que pague otro.