lunes, abril 20, 2015

Noticia de la cerveza

El  proceso, en su inicio, era bastante sencillo. Consiste en preparar jarras de agua en la que se colocan dátiles que nadan en la misma durante días, hasta darle al líquido el punto dulce buscado. Una vez conseguido esto, se coloca dentro de este agua pan de cebada, hecho por fuera pero no del todo por dentro. Después de mezclar todo muy bien y dejarlo fermentar, probablemente sólo unos días, el líquido de cuela a un segundo recipiente. Con algo más de tiempo, se podrá lograr un líquido con mayor apariencia de espesura y un color más tostado, amén de una gradación alcohólica superior (en puridad, bastante superior a la que hoy se produce), mediante la adición de semillas de cebada, azafrán, trigo joven, centeno o avena. Todavía queda mucho tiempo hasta que a alguien se le ocurra utilizar el lúpulo para corregir el excesivo gusto agridulce de la bebida resultante (de momento, para eso se usan lentejas o algarrobas).

Según la tradición, la invención de este proceso se debe a Osiris, el todopoderoso esposo de Isis en la teología egipcia; lo cual, en la realidad, nos viene a decir que fue hace unos seis o siete mil años que la cerveza se convirtió en la bebida nacional de los egipcios, iniciando con ello una carrera hacia el gran consumo que no ha terminado todavía.

Los faraones de Egipto se hacían traer cerveza a mares desde Pelusia, una ciudad de Alto Egipto situada no muy lejos de la actual Port Said, y que era el centro productor de lo que ellos llamaban vino de cebada y que también llamaban, cuando aprendieron el latín, zithum, motivo por el cual también se la ha conocido como zito. Al mismo tiempo, los conflictivos vecinos del pueblo de las pirámides, los misteriosos hititas, también eran grandes bebedores de birra. Los hititas no comían gran cosa: pan de trigo, legumbres, algo de queso y de fruta; pero lo que hacían en la mesa, por encima de todo, era beber cerveza. El sentido de beber tanta como bebían es que tenían la costumbre de prepararla en el momento de consumirla, sumergiendo en agua panes de cebada previamente preparados; razón por la cual es lógico pensar que su cerveza era menos sabrosa y fuerte, fermentada, que la egipcia, por lo que necesitaban beber más para alcanzar el puntito. La bebían caliente y con pajita. A los egipcios, sin embargo, la cerveza tibia o caliente les producía rechazo; sus tradiciones, de hecho, les señalaban que soñar que se bebe cerveza caliente es signo de que se va a perder lo que se posee.

Con la colonización del mundo antiguo, la cerveza pasa a Grecia y a Roma, aunque hay que reconocer que ambas fueron sociedades más partidarias del vino. Los mercenarios reclutados por los ejércitos de la época en Libia son los que traen a España la costumbre de fermentar y beber cerveza. Por otra parte, a través de Roma la costumbre llega a los pueblos galos, que se convierten en consumados cerveceros de manera relativamente rápida, saber que transmiten a los pueblos germánicos, los cuales, con el tiempo, quintaesenciarán la técnica. Son los galos, precisamente, los que toman la costumbre de denominar a la bebida cere visia (tal vez, la fuerza de Ceres, diosa de los agricultores), de donde ya los propios latinos derivarán cervissa.

La gran extensión de la cerveza en el mundo europeo, con todo, llegará como consecuencia de una hambruna, ocurrida entre los años 81 y 96 de nuestra era. Como consecuencia de la misma, el emperador Domiciano acaba decretando la prohibición de algunos cultivos, que en el contexto se consideran suntuarios, para poder liberar tierras para la urgente producción de cereales básicos para luchar contra el hambre. Uno de los perdedores del decreto serán las viñas y, consecuentemente, la producción de vino. El vino se encarecerá muy notablemente, lo que hará que muchos ciudadanos a todo lo largo y ancho del Imperio se pasen a la birra para poder seguir volando.

Con el avance de la civilización, y sobre todo en Francia, surge como ocupación propia la del brasseur, el mezclador o cervecero. Ya San Luis de Francia les concederá determinados privilegios por recalar y permanecer en París, lo cual nos da una imagen bien clara de la importancia del oficio, y del consumo de la bebida que elaboraban, aunque también hay un porcentaje muy elevado de fabricación doméstica; los propios reyes, como Carlomagno, practican esta fabricación casera, con personal especializado para ello.

El contacto de los europeos con los musulmanes supone algunas novedades para la entonces ya muy tradicional fabricación cervecera: las especias. De aquel contacto con los moros le llega a los cerveceros europeos esa afición, hoy bien fácil de rastrear en tradiciones cerveceras como la belga, de realizar cervezas a la pimienta, a la canela, al laurel, a la ginebra. Ha nacido la cerveza que muchas veces los francoparlantes llaman pointu.

Nos dicen las tradiciones que es una mujer, allá por el año 1090, y en una abadía benedictina del Sacro Imperio, quien descubre la relación, desde entonces íntima, entre fermentación cervecera y lúpulo. Se trata de la fundadora y abadesa del monasterio de Santo Ruperto, Hildegarda von Bingen. No es extraño que sea una mujer contemplativa la que haga dicho descubrimiento. El consumo de cerveza es, en aquella época, más que común en los monasterios. De hecho, en Francia, casi cada uno de ellos elabora dos tipos de cerveza distintos: la bière des Pères, reservada a los monjes y que tenía un muy fuerte contenido alcohólico; y la bière de couvent, mucho más ligera, reservada a las mujeres.

En realidad, no será hasta el siglo XIII que la cerveza que se preparaba en los conventos supere los muros de éstos y, con ello, se generalice el uso del lúpulo. Y, normalmente, la responsabilidad de esta difusión se otorga a Gambrinus. Gambrino vivió a finales del siglo XII y debe su nombre tan conocido a llamarse Johann y ser el primogénito de su padre (Jan Primus). Bastante o muy pobre en su infancia y primera juventud, la derivación en su edad adulta hacia el oficio de cervecero, el comienzo del uso del lúpulo y el giro inmediato que ello provoca en el sabor de la bebida, lo convirtieron en un hombre rico.

La más antigua y famosa cervecería es la Hofbräuhaus, o cervecería de la Corte muniquesa. Data de 1589. El interior, que ya no es el original pues fue redecorada en el siglo XIX, es un lugar impresionante, especialmente en medio de la Oktoberfest. Unos cuarenta años antes de que abriese esta cervecería muniquesa, un cervecero de Nürmberg realizaba otro invento fundamental para el gusto cervecero actual: la rubia. En aquel entonces, se ha estimado que en Baviera se bebía un litro de cerveza por habitante y día, que no está nada mal. Carlota Isabel de Baviera, la princesa palatina, por ejemplo, estaba acostumbrada a tratar sus debilidades mediante el consumo de sopa de cerveza y, cuando hubo de casarse con Felipe I de Orleans y recalar en Versalles, su principal problema era que no encontraba en Francia nadie que supiese ejecutar la receta de la sopa. Que, por cierto, es: poner al fuego un litro de cerveza con 25 gramos de azúcar y unos pellizcos de canela, gengibre y limón. Mientras eso cuece unos cinco minutos, aparte se desleen un huevo, 30 gramos de harina, dos decilitos y medio de leche, un poquito de mantequilla y una cucharilla de ron. Juntarlo todo y cocerlo dándole vueltas durante diez minutos y añadirle al final un vaso de leche caliente.

Otra cervecería alemana que ha adquirido fama histórica, aunque por otras razones, es la Lowenbräukeller, donde un joven y prácticamente desconocido Adolf Hitler comenzó a dar sus primeros mitines, y donde comenzó su fallido golpe de Estado que, de hecho, se conoce en la Historia como el pustch de la cervecería.

Entre las muchas cervezas distintas que se pueden citar, podemos acordarnos de la que fue inventada en la ciudad bohemia de Pilsen, que le dio su nombre. La Pielsen es una cerveza para rambos de la birra pues, al ser su secreto una mayor proporción de lúpulo, su sabor es más amargo. Yo diría que es una cerveza poco útil para el día a día; pero carece de competencia en determinados momentos fiesteros.

También podemos acordarnos del año 1847, en el que Jacob Christian Jacobsen fundó en Dinamarca una cervecería bávara. En honor de su hijo Carlos, le puso de nombre Carlsberg. Carl Jacobsen, que se especializó como cervecero mientras también se doctoraba en Filosofía, abrió después las suyas propias, creando una de las redes de cervecerías más importantes del mundo. Hay que recordar, asimismo, que Jacob Christian hizo algo más que forrarse con la cerveza. Consciente de que el perfeccionamiento de la bebida tenía una deuda con la ciencia, creó en 1875 los Laboratorios Carlsberg, dedicados a la investigación. Allí estudió, entre otros, Louis Pasteur. Carl, el hijo, sin embargo, se decantó por las bellas artes, realizando importantísimas donaciones a la ciudad de Copenhague en este terreno, entre ellas el modelado original de El pensador de Rodin. Fue también Carl Jacobsen quien donó en 1913 a la ciudad la famosa estatua de la Sirenita.

A lo largo de los años, la moda ha ido imponiendo diversas bebidas. Ana de Austria, por ejemplo, puso de moda en Francia el chocolate, que durante los siglos XVIII y XIX fue bebida de tertulia obligada. Los poetas malditos franceses de finales del XIX descubrieron la absenta, y el siglo XX es, en gran parte, el siglo del whisky y, en alguna menor medida, del vodka. Hoy por hoy, lo más de lo más del diletantismo de barra es saber de ginebras. Pero, en medio de esta tendencia volátil y cambiante, el vino y la cerveza han permanecido siempre como dos bebidas fundamentales para la socialización. En el caso de la cerveza, y en parte el vino, yo creo que hay algunas razones que lo explican.

En primer lugar, su sencillez. A lo largo de la Historia, la facilidad con que se puede fermentar cerveza de diferentes calidades ha jugado siempre a su favor. El hombre moderno bebe mucha cerveza, en gran parte, por lo enraizado que está en su ADN social la actuación de sus tatarabuelos, que eran en buena parte autosuficientes y, como consecuencia de lo mismo, habían de plantar su propia comida y también crear sus propias bebidas. Hacerse un vino o un licor propios no está al alcance de cualquiera, tal vez con una única excepción del aguardiente. En este punto, la cerveza no ha tenido competidor en la Historia.

En segundo lugar, su bajo precio. Por definición, algo que se puede proveer uno mismo no puede ser de precio elevado. Los ingredientes de la cerveza son muy comunes y, consecuentemente, quien la fabrica no puede aspirar a cobrar una fortuna por ella. La cerveza ha sido siempre la bebida alcohólica del vulgo.

En tercer lugar, su relativamente baja gradación alcohólica. Aunque el mundo esté petado de gente pollas que dice que controla y tal, lo cierto es que el alcohol es una cosa que si se toma en demasía lo deja a uno incapacitado para miles de cosas, desde conducir un coche hasta subirse a un andamio de treinta metros a encofrar la fachada de la catedral de Santiago de Compostela. La cerveza siempre ha ofrecido la ventaja competitiva sobre otros licores en que podía presentarse, y de hecho lo hacía, con muy bajas gradaciones alcohólicas, lo cual permitía compatibilizarla con la propia acción de comer y con otras muchas cosas que hay que hacer en la vida. Además, su baja gradación alcohólica ha permitido a la cerveza consolidarse en muchos lugares del mundo como bebida de acompañamiento de licores muy fuertes, como el schnaps, permitiendo con ello que el bebedor no se mame a las primeras de cambio.

En cuarto lugar, hay que citar su capacidad de mutar. Cualquier persona que visite una tienda especializada en cervezas no tardará mucho en aprender que estamos hablando de una bebida que es capaz de maridarse con un montón de cosas. La propia cerveza, en sí, es rubia, tostada, negra, roja, turbia, limpia; se toma caliente, se toma fría. Es muy difícil encontrar un paladar incapaz, asimismo, de encontrar una cerveza que le vaya. Esto al vino le cuesta más, y a licores más fuertes les resulta poco menos que imposible.

En fin. Si este texto te ha provocado deseos de beberte una buena birra bien fría, que sea Estrella de Galicia. La cerveza de mi tierra. De alguna manera, se lo debes a este blog, ya que, si te gusta leerlo y lo encuentras útil y/o divertido, habrás de saber que para su autor los libros de Historia fueron una vez tan aburridos y abstrusos como tal vez lo son, o lo fueron, para ti. Y si esa ventana se abrió fue, más de una vez, porque una Estrella de Galicia (o más bien un par) abrieron el pestillo.





Post Scriptum: Igual que se admitieron en el anterior hilo mensajes sobre cuál es la mejor serie de televisión, se admitirán aquí otros sobre cuál es la mejor birra, o la mejor cervecería.

14 comentarios:

  1. Anónimo9:55 a.m.

    A nivel nacional y de distribución masiva, no hay cerveza como la 1906 de Estrella Galicia. Es, con mucho, la mejor de todas.

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  2. La Mahou negra sin lugar a dudas. Luego si acaso la Estrella Galicia, que la redescubrí este verano, en A Coruña

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  3. La mahou negra, sin lugar a dudas. De rubia cualquier española me vale, menos la San Miguel y una Cruzcampo que no este a punto de helarse. Y un recuerdo para las cervezas Calatrava, cerveza de mi tierra que ya desaparecío (como tantas pequeñas marcas), a ver si se anima la Damm y recuperá la marca.

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  4. La Viuda de Bielsa11:48 a.m.

    La Estrella Galicia, de barril, bien tirada, con su crema y no espuma, es de lo mejor que hay en cervezas rubias. Para mí, por delante de la Mahou 5 Estrellas y de cualquier otra.
    La 1906 aún no la he podido probar de barril, aunque en botella de tercio no está nada mal.

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  5. Me las voy a dar de hipsterpollas. Desde mi estancia en Múnich (ha tiempo de aquello) solo bebo una cosa: Augustiner Helles.
    http://es.wikipedia.org/wiki/Augustiner_Br%C3%A4u

    Lamentablemente sólo se exporta al resto de Alemania, así que cuando estoy en España :'( bebo Estrella Galicia o Alhambra (o lo que tengan ese día en el súper).

    Sads freindlich hob i gsogt! Jawoi!

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  6. Anónimo3:08 p.m.

    Estrella de Galicia me dio más problemas en Ferrol que mis cabos instructores. Demasiado cabezona.

    Franziskaner, tostada. Ésa es mi elección.

    Eborense, strategos

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  7. Creo que todos los cerveceros nos alegraremos de esta noticia que (¿casualidad?) apareció hoy en la prensa económica:
    enlace al artículo
    El consumo de cerveza en 2014 batió records, mientras que el bebercio más fuerte pasa por mínimos históricos.

    Una de las cosas que me gustan de la cerveza, además del sabor, es que por muy pijos que nos pongamos, la cerveza siempre es asequible, incluso esas maravillas artesanales que ahora salen por todas partes. No aparece nadie tratando de justificar botellas de vino de 800 euros y demás competiciones de a ver quién tiene más gorda la cuenta en Suiza.

    Mis favoritas son las llamadas IPA, esas con mogollón de lúpulo, amargas y refrescantes -yo soy de los de café solo y sin azúcar, eso sí, ¡que no lleve torrefacto por Osiris!

    Gracias Juan por este entretenido artículo. Abro una Cibeles IPA a tu salud ;-)

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  8. Anónimo12:00 a.m.

    Quilmes Stout (que para nada la blanca), Schneider, Warstein y llegado el caso acepto una Brahma blanca. Pero cerveza bebo poca, no mas de unos cinco o seis porrones de litro al año, apunto mas al vino.

    Lizardo Sánchez, de la Córdoba argentina.

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  9. Duca Lamberti9:37 a.m.

    Yo sé cuál es la peor: AMBAR, de La Zaragozana.

    De ahí en adelante, que siga la competición por ver cuál es la mejor.

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  10. Anónimo11:17 a.m.

    Siendo sevillano, casi cualquier cerveza me parece razonablemente bebible en comparación con el repugnante brebaje que consumimos por estas tierras llamado Cruzcampo. Mi cerveza preferida es la Paulaner, pero la Estrella Galicia está bien buena. Me mantengo en el anonimato porque mis paisanos tienen un especial radar para localizar cualquier crítica a una de las peores cervezas del mundo, que aquí se bebe con deleite al borde mismo de la congelación, para que la lengua pierda sensibilidad y no sea capaz de percibir lo malísima que está.

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  11. Olvidas que en Alemania y aledaños a los niños tras el destete, se les daba a beber cerveza, y es que, como quien dice hasta antes de ayer, el beber cerveza era mucho más sano que el beber agua.

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  12. Anónimo4:45 p.m.

    ¡¡¡Estrella Levante!!! Sin lugar a dudas... Lo que no se es si tiene algo que ver con Estrella Galicia.

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  13. Abadín1:50 p.m.

    Una curiosidad cervecera.
    A mediados del siglo XIX, el distrito del Soho era uno de los más sucios de Londres debido a su gran población y a la falta de servicios sanitarios adecuados: el sistema de alcantarillado de Londres no había llegado a Soho. Muchos edificios tenían pozos negros y al irse llenando, el gobierno de Londres permitió volcarlos al el río Támesis. Esta acción contaminó el suministro de agua, y produjo el brote de cólera.
    El 31 de agosto de 1854, se inició un brote de cólera en Soho. En tres días murieron 127 personas cerca de Broad Street. En la primera semana del brote un 75% de los vecinos huyó del barrio. En diez días, se contaban más de 500 muertes, y en total murieron 616 personas.
    John Snow era un médico con consulta en la zona, y conocía a muchas de las víctimas. Él era escéptico con respecto a la teoría imperante de los miasmas. La teoría microbiana no llegaría hasta 1861 con Pasteur, por lo que Snow desconocía el mecanismo de la enfermedad pero las evidencias le indicaban que el cólera no se adquiría con la respiración, no tenía nada que ver con un ”mal aire”.
    Entrevistó a los vecinos (con la ayuda del párroco, el reverendo Henry Whitehead), e identificó la fuente del brote como la fuente pública de Broad Street (ahora Broadwick Street). Snow utilizó un mapa del barrio e iba señalando con una rayita los lugares donde se producían las muertes y la situación de las fuentes (el mapa que confeccionó Snow puede consultarse aquí: http://johnsnow.matrix.msu.edu/images/online_companion/chapter_images/fig12-5.jpg). Comprobó que las muertes están relacionadas con una fuente de agua en concreto. En Londres coexistían varias empresas que suministraban agua. Todas ellas la extraían del Támesis pero en distintos puntos. La empresa Southwark and Vauxhall Water Company bombeaba agua de la parte más baja del Támesis donde era patente la contaminación fecal.
    También estudió las anomalías (por ejemplo, una destilería cercana a la fuente tenía un pozo propio, y allí no se produjeron bajas. En un monasterio no se produjo ni un caso de cólera, pero descubrió que los monjes sólo bebían cerveza). Fue capaz de presentar tantas evidencias al Ayuntamiento de Londres que consiguió la clausura temporal de la fuente. Sin embargo, cuando remitió el brote los funcionarios del ayuntamiento volvieron a dar servicio a la fuente y rechazaron frontalmente la teoría de Snow (aceptarla hubiera supuesto reconocer tácitamente la transmisión de la enfermedad por consumo de aguas contaminadas con heces, lo que era muy desagradable para la población.)
    Snow basó su análisis y conclusiones en el trabajo de campo (una metodología totalmente “moderna” de la epidemiología. Identificó el origen del brote, la duración del período de incubación y el modo de transmisión de la enfermedad. En un estudio muy perspicaz comparó poblaciones para establecer correctamente el sentido del flujo en la relación causa-efecto. Sólo a partir de 1883, cuando Koch en Egipto descubrió, aisló y cultivó Vibrio cholerae se reconoció la exactitud y genialidad del trabajo de Snow, quien es considerado el “Padre de la epidemiología”.

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  14. Aquí en Colombia, Una buena Pilsen original, o una bebible Club Colombia Negra.

    Y de mis placeres culpables, una Tsingtao . Muchos no le hayan el punto, pero a mi me gusta mucho.

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